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舌尖上的北京养老机构-康语轩

人生因相遇而美好,朋友因相知而情深。一顿好的饭菜,就是一段善缘。认真做饭的人,做的不仅仅是饭菜,更是一种温暖和体贴。《厨者王小余传》中写道:“作厨如作医,吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐。”行医要明药理,做饭则需知食材、懂水火。要想做得一手好菜,必然要耐得住性子。做饭,最讲究分寸,火候不到,众口难调,火候一过,饭菜易焦。所有的食物,不止有热气,更有温情与爱意。做饭,是一种爱的表达方式。饭菜之所以好吃,是因为有人在厨房甘愿吞下油烟,尝尽酸甜苦辣,天下美食唯爱和耐心方可烹制。

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一方水土一方人


相信很多人都知道《舌尖上的中国》这部非常火爆的纪录片,通过展示人们日常生活中与美食相关的多重侧面,描绘与感知中国人的文化传统、家族观念、生活态度与故土难离。人们收获、保存、烹饪、生产美食,并在其过程中留存和传承食物所承载的味觉记忆、饮食习惯、文化样态与家常情感。以“记忆中的味道”呈现,以一种比较慢的节奏去吃东西、去生活。“乡愁”是一种无法割舍的情怀,不管是从南方到北方,从国内到海外,所谓最好吃的菜是妈妈做的菜,最好的东西是故乡的东西,最好的回忆是童年的回忆。

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舞浜俱乐部外景(康语轩伙伴)


康语轩俱乐部的膳食


世界上,东西方国家的膳食习惯有很大的差异,中国的菜肴很讲究色、香、味、形、器。美味营养的膳食配上色彩悦目的餐具,让人生充满幸福感。康语轩俱乐部从成立之初便协同日本舞浜俱乐部,认真研究适合高龄老人的饮食方式和膳食,手工制作以中餐为主各式各样的美食。并根据老人身体状况随时做出评定,最大限度满足个性化营养配餐。为饮食有特殊需求的老人提供私人定制的膳食。“美食还需美器”,我们除了提供营养丰富的佳肴以外,餐桌上还有多种色彩悦目的餐具,让我们的老人不仅可以享受舌尖上的美食,还可以一饱视觉上的盛宴。

众所周知,高龄老人是一个非常敏感的群体,而且多伴随有很多的基础疾病。大家试想,相同的人,每天早、中、晚三餐都吃同一个厨房做的饭,怎么吃才能不腻呢?机构的厨房里藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?还是不断变化推陈出新的菜谱以及营养的搭配呢?


严苛的卫生保障制度


做饭前必须的事情有很多,首当其冲的是严苛的卫生保障制度。卫生管理和消毒是与做饭相伴相生的,而且需要不断的反复进行操作。进入厨房、使用厕所、厨房内相关工作的手册必须做的比平时更加严格。


食材采购和搬运交货时,检查商品质量尤其重要。在接收食材时,对蔬菜、肉、鱼、调味品和加工产品进行检查,并分开保存和管理。例如,肉类,在交货前,因为我们不知道是如何进行管理的,所以,在袋外部沾着细菌的可能性较高。袋、纸板箱或发泡塑料等,其底部等细菌尤其多,不能把它们放在案板上,这都是基本常识。掉到地板上的食材,即便洗后也不用。不只是肉这样做,所有的物品都必须这么做。细菌是眼睛看不到的,即使做的再好,也不能大意。


厨房分别使用肉、鱼、水果和加热食材用(蔬菜等)的切菜板共有4种。消毒方法有很多种,基本是在消毒液中浸泡和加热的方法。切菜板等配套烹饪设备也是用消毒液消毒后再使用。切菜刀的手柄(木制)洗菜盆和竹篮、盆等,这些也在使用时(手拿时),用消毒液消毒手后再使用。(为了防止2次感染、3次感染)冰箱等把手、门旋钮或水龙头也要擦拭,或用酒精消毒。此外,员工要保持自己很健康,为了团队,需要每天对自己的身体进行管理。


珍视大自然的馈赠


毫无疑问,我们从大自然中获得所有的食物,在我们走进厨房,走向餐桌之前,先让我们回归自然,看看她给我们的最初的馈赠。松茸竹笋等很多时令性的食材,能够从食材中感受泥土的清香,从烹饪中寻得人间烟火。任何一样东西,在它应时之时就是最好的。最大限度使用应季的食材,每天早上定时的配送,保证食材的新鲜度。食物都是最本初的那种食物,最干净、最朴素、最具有自然韵味的。也本着对食物的敬意,杜绝浪费任何食材,因此我们只采购刚刚适合老人餐用量略微多一点的采购量。

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记忆中的味道


机构膳食当中团队合作非常重要,介护服务科、护理科、综合事务科、餐饮服务科和全体工作人员必须齐心协力,拧成一股绳,才能让入住老人真正愉快的生活。老人入住前会有入住长辈的信息采集及分享工作,对老人过去的成长环境、喜欢的味道及美食进行调研,找寻他们“记忆中的味道”,找寻那种无法割舍的“乡愁”。


特别是在主食方面,不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事,展现了人们对主食的样貌、口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感。比如:肉夹馍,手擀面,兰州拉面,牛羊肉泡馍,肉粽子,年糕等等,最普遍的要数饺子,是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。

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在吃的法则里,风味重于一切

随着身体进一步的衰老,消化吸收能力的进一步减弱,为了确保营养的全面、均衡,机构每天会使用30种以上的食材进行搭配。都说老年机构里的餐食要清淡少盐。但是在吃的法则里,风味重于一切。中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,引领食物到达更加美味的境界。五味的调和充满了无限的可能性。


作为应对减盐餐的做法,也不会把大家爱喝的美味酱汤(含盐较高)调淡,而是调整为一半的量后提供。有香味的食物等,采取不放盐或者少放的方法。主菜、副菜等做得很淡,但是,都会让大家觉得很好吃。限制能量摄入的人士,采取饭量减少,或禁止吃油炸食品等方法予以应对。


由营养师每年做一次嗜好调查。根据情况进行协商,其结果,有时还要应对过敏等情况。现在,我们有肉、鸡蛋、鱼、虾、生菜和水果、油炸食品、面、荞麦等,但是,我们也在考虑提供一些其他别的替代食品。若不爱吃主食的话,一定得准备替代主食。副菜也有的人爱吃,有的人不爱吃(根据嗜好决定),几乎我们不会做出其他什么变更。(因为我们不是医院)我们想让大家吃上各种食材、菜肴。为此,要通过协商或者会议等进行沟通,决定后再告知大家。不是只凭个人想法就行动的,而是作为一个团队采取行动,这一点请不要忘记。


食谱,我们是以中餐为主制作的,穿插提供西餐、日式风的菜肴。都是营养师计算好能量后,编制制作食谱的。有时,根据老人的喜好有时还会提供泡菜,这种芳香浓郁的特殊风味也是饮食文化的一部分

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餐具的选用


美味营养的膳食配上色彩悦目的餐具,让人生充满幸福感。陶器作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。还有一点,中国厨房的另一大秘密—刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。

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个性化饮食形态


每天的饮食形态分为:日常饮食一口大小软菜餐剁碎餐混合餐治疗餐(限制餐)。


其中一口大小是以老人一口能吃下的大小制成,把纤维等硬的食品加工柔软后提供给大家;软食做得很软,用舌头就能弄碎的柔软程度或换成有同样营养价值的食材提供给大家;剁碎餐以老人所处状态剁碎提供;混合餐做成顺滑的泥状提供;治疗餐(限制餐)提供应对禁食的饮食,如减盐、限制能量、应对过敏、因病(吃药)。根据医生叮嘱或者根据自己嗜好提供。其中,还有人因胃造口等需要经管摄取营养。


针对那些很难吃下日常饮食的人、吃不下日常饮食的人(难以吞咽和咀嚼的人、手和眼睛障碍的人士),我们将会结合个人的状态,做成他们能食用的状态。此外,菠菜等带叶蔬菜,会用搅拌器搅碎,再加上琼脂或芡粉等,做成像果冻那样的食物后提供。鱼类,因肉质很软,去皮后,几乎与日常饮食一样提供。肉,因不能直接食用,故做成肉泥后,与日常饮食一样进行烹饪,看起来也很好吃。

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结语


村上春树说:“没有小确幸的人生,不过是干巴巴的沙漠罢了。”把生活过的浪漫有趣,才能活得不粗糙。鸡蛋上的笑脸,米饭里的芝麻,都会是平淡生活里的一抹绿。注重生活细节的人,能把日子过成诗。厨师、营养师经常回归原点,“帮您尽孝”这种站在家人的立场,看看还能做什么!通过饮食,看到老人的健康和笑容,也是我们的幸福,也是我们的价值所在,用心给大家提供吃后感到幸福的饮食。


最近常听到的一句话“认真做饭的人,值得深交”,对于高龄、失智失能需要介护照料的老年人来讲,总觉得“唯有用爱和耐心去认真烹饪美食的北京养老机构,才是其人生真正的安心居所”。

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